和食の基本調味料
醤油は和食に欠かせない調味料ですよね。日本には、中国から“醤”として伝来したと言われています。この醤は、原料を塩漬けにして保存することで生まれたもの。米・大豆・麦などの穀類を使用して作ることから“穀醤(こくびしお)”が原型と言われています。(他に、草醤や魚醤、肉醤もありました)
日本の各地では、その土地の気候や風土、歴史や時代背景とともに様々な種類の醤油が造られています。醤油の基本の原料は、大豆・小麦・塩の3つです。これらの原料と、“麹菌”を一緒に発酵させることで、独特の旨味や香りを持つ醤油が生まれるのです。
(愛知県には“たまり醤油”という色の濃い醤油があります。これは、大豆と塩のみで造られています。その逆に、大豆を使わず麦と塩(と、焼酎)で造られた“しろたまり”という醤油の仲間もあります。愛知の醸造文化はとても奥が深い！！)
頭では分かっていても、実際にその工程を目にしたことはありませんでした。そこで！今回、愛知県は西尾市にある“みやもと糀店”さんにて醤油造りのワークショップに参加させていただきました。
醤油造りはあっという間！…でも？
容器の中で塩と水をよく混ぜ合わせ、そこへ大豆と麦の麹を加えてよく馴染ませる。この醤油の元を約1年間寝かせることで美味しい醤油が生まれます。あっという間に作業は完了しましたが、果たしてうまく発酵が進むのでしょうか？ドキドキしながら観察していきます♪
こちらは、“醤油麹”大豆と麦に麹菌を繁殖させたもの。醤油と麹で作る調味料の“しょうゆ麹”とは違うものです。香ばしくていい香りです～
仕込み終わりはこんな感じ。水分はほとんど出ておらず、しっとりとした状態。
これが約1年経つと…
このようにトロリとした状態になるそうです。
フィルターで濾すと…
美しい色の醤油が！！！良い香りが部屋に広がります。味見させていただきました♪まろやかで香り豊かな、優しい味わいの醤油でした。
初仕込みの醤油、丁寧に説明していただき、お手入れの方法もしっかりお勉強！出来上がりが待ち遠しいですが…じっくりじっくり経過を楽しみながら待ちたいと思います。
参加させていただき、ありがとうございました！
帰りに米麹も購入。甘酒にして美味しくいただいています。
みやもと糀店さんでは、味噌造りのワークショップも開催されています♪
